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佃煮是什么 甘露煮是什么意思
2023-01-26

日式料理店在台湾相当受欢迎,在菜单上常看到许多特殊的烹调名词,例如之前曾介绍过的「蒲烧、照烧」,现在来看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。

佃煮VS甘露煮哪个好

昆布、海带佃煮是日式料理店常见的冷盘小菜。

1. 佃煮 つくだに

佃煮是日本人用来保存剩余食物的一种方式,会将食材和酱油、砂糖和适量的水一同入锅,以文火慢慢熬煮至水分收干,透过水分蒸发及渗透压的原理,使得调味更容易融入食材,食材也像是裹上一层糖衣一般,表面沾附一层漂亮的浓稠酱汁。煮好的食材去除了多余的水分,能减缓腐坏速度,有助于保鲜,也因此曾一度成为日本军人参战时的主要军粮。

用酱汁长时间久煮的牡蛎,呈现深褐色,表面有糖份的亮泽。

佃煮是怎么来的呢?做法据说是源自江户时代东京的「佃岛」地区,当时有一批渔民利用盐和酱油等材料腌渍捕捞到的海产,储存成常备粮食;渐渐地江户地区的庶民便经常使用这个方式来处理食材,最后流传于日本各地,演变成为和食的传统烹调方法之一。

用于佃煮的食材并没有设限,最早是以小鱼、贝类及樱花虾等海鲜为主,现在昆布、鹿尾菜、萝卜、菇蕈类、蒟蒻及豆制品等也都是常见素材,以耐煮的蔬果较适合。因为主要调味料是酱油和砂糖,成品的味道咸中带咸、相当浓郁,有时也会再加入味醂或昆布增添香气,温和的口味相当受到欢迎,一般都作为佐饭配料。

小型鱼和樱花虾都是佃煮常见的食材。

2.甘露煮 かんろに

甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思,从字面上也可以想像到它的味道—以甜味为主的调味。和佃煮的做法差不多,甘露煮会将酱油、味醂、酒和糖(砂糖、麦芽糖或蜂蜜)等调味料与食材一起入锅,以小火慢慢煮到水份近乎收干,让调味料渗入食材内。最后的成品会呈现漂亮的焦糖色泽,味道甘甜而微咸,因为通常会使用比「佃煮」更多的糖、卤汁的糖份高,吃起来甜度略胜一筹。

经过长时间小火炖煮,鱼肉的骨头酥软,可以直接食用。

甘露煮起初其实是一种鱼类的保存法,多用于香鱼、秋刀鱼和柳叶鱼等,会先将鱼烧烤过,冷却再入锅熬煮,咸甜的酱汁能够盖掉鱼的腥味、锁住鲜甜,并且让鱼肉紧实又不易碎;经过「甘露煮」的鱼骨头已经软烂、入口即化,成品外观也闪着让人垂涎的光泽,加上煮过可以让海鲜保存更久,相当受大众欢迎。后来也渐渐运用到其他蔬果类,例如菇类、南瓜及马铃薯等。

「甘露煮」以往专门用于鱼肉,特色是会先烧烤过再煮。

甘露煮料理不只能热热的吃,煮好后冷却冰凉过再食用更是美味,是日式料理店常见的冷菜,许多主妇也会煮好一大锅甘露煮备在冰箱,随时能取出当做餐桌上的配菜,尤其适合炎热的夏天享用呢!

存放时间长的佃煮、甘露煮小菜,是日本妈妈们的好帮手,能让餐桌菜色在短时间内变得更丰富。

佃煮和甘露煮之所以容易搞混,主因还是它们都是用高浓度、高糖份的酱汁来炖煮食材,咸甜味道正符合大众口味,加上冷掉也依然好吃的特性,便成为日本煮妇特别喜欢的烹调方法,下次你不妨也试着做做看!